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フレンチシェフ直伝!
わんちゃんと家族の手作りレシピ 講師/櫻井雄司さん
今回のテーマは、「心も体も温まる、冬のほくほくメニュー!」
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合鴨の胸肉パイ包み焼き
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材料(ひと2人、中型犬2頭分)
材料名 使用量
合鴨の胸肉 300グラム
ジャガイモ 300グラム
ニンジン 200グラム
キノコ(ユキタケ) 150グラム
ブロッコリー 10房
無塩バター 200グラム
市販のパイ生地 100グラム
卵黄 少々
適量
コショウ 適量
サラダオイル 少々
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とってもヘルシーでジューシーな鴨肉は、フランスでは冬の家庭料理として特によく使われる食材です。寒〜い冬の季節もあと少し、アツアツのパイ包み焼きで栄養をつけ、このまま乗り切っちゃいましょう!
作り方
ひと用
1. 鴨肉のかたまりを2つに切り分けて、竹串で皮全体に小さい穴をあけ、ひと用には塩・コショウをふる。
2. フライパンにサラダオイルを熱し、1の鴨肉を犬用から先に焼く。最初は皮を下にして、肉から出た油を取り除きながら、皮がきつね色、裏返して身のほうは少し色がつくくらいまで。火加減は最初は強火で、途中から中火か弱火にして、焼きあがったら一口大に切る。
3. 別のフライパンに無塩バターを溶かし、茹でて一口大に切ったニンジン、ブロッコリー、ジャガイモと、生のまま切ったユキタケをバターをからめるように中火でざっと炒める。犬用から先に炒めて、ひと用のみ塩・コショウをふる。
4. 用意したココットに、2の鴨肉と3の野菜を、少し山盛りになるくらいに詰める。
5. 打ち粉の上で、市販のパイ生地を薄く延ばす。きれいな延ばし方は、A.生地の中央に、麺棒を横位置で軽く押し付けて窪みを付ける(写真1)。B.その窪みを起点にして、まず上方向に麺棒を押し転がしながら生地を延ばす。C.ある程度延ばしたら生地の前後を入れ替え、まだ延ばしていない部分を向こう側にして、再度麺棒を押し出すように転がして延ばす。D.全体をある程度延ばしたら、厚みが均等になるよう微調整をする。最後はココットの大きさと照らし合わせて、生地の直径がココットの直径の2倍くらいになるようにする。E.形が円になるよう、包丁で余分な生地を切り取る(写真2)。
6. 5で出来上がった生地の打ち粉をはたいたら、卵の黄身を水で溶いたものをハケで生地の周辺部に塗り、ココットに被せて、手のひらの土手で回転させながら、軽く押し付けるように周囲を密着させる(写真3)。上部には竹串で小さな穴を2つくらいあけ、全体に卵黄を水で溶いたものを塗る。好みにより、飾りとして生地の余りを細く切って載せる。
7. あらかじめ250度まで温めておいたオーブンで6、7分焼く。
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ここがポイント
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 2で鴨肉を焼くのは、肉の中の油を出すことが目的です。余計な油が残っていると、出来上がりが“ねちょっ”とした感じになってしまうからです。最後にオーブンで火を通しますから、2では中まで火がとおらなくてもかまいません。
 また、鴨肉や野菜はすべて、最後にオーブンで焼くと多少縮みますから、気持ち大きめに切っておいたほうが、ほくほく感があってがいいでしょう。
 パイ生地も、焼き上がりで破れてしまわないよう、ある程度厚めに延ばしてください。
シェフから一言
 冬にいただくと特に美味しい鴨肉は、善玉の脂肪酸が多く、ビタミンA、E、B2や鉄分を多く含み、コレステロールを低下させる働きもあります。お肉の中では比較的消化しやすいため、お年寄りや病人の方、また消化器官が人間より短いわんちゃんにもお勧めの食材です。  パイ包みは、フランスではよく目にする冬の家庭料理です。6まで進めておけば冷蔵庫や冷凍庫で保存することができ、取り出してオーブンで焼けば、すぐにアツアツの出来上がりです(くれぐれも、わんちゃんには常温まで冷ましてからあげてくださいね)。
次回の更新をお楽しみに! バックナンバーはこちらです。
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写真 櫻井雄司さん
1950年、東京出身。16歳からフランスワインを飲み始め、料理に興味を持つ。大学卒業後、南仏ニースやカンヌの料理店や国内の有名店で腕を磨き、1985年に東京・門前仲町にビストロ・シャテールをオープン。個室による隠れ家的雰囲気と、わんちゃん同伴OKで大人気です。レシピ集「愛犬の健康を考えた手作りレシピ−ごはんとおやつ35品−」も好評発売中!!
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ディナーから日常のお料理まで、櫻井シェフにリクエストしたいレシピを募集しています。原則として、わんちゃんと人が一緒に食べられる料理です。「こんな記念日に合うレシピを教えて」、「食材に○○を使った料理を作りたい」という感じで、user@b-p.co.jpまでメールをお送りください。参考にさせていただきます。また、感想もお待ちしています。
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