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フレンチシェフ直伝!
わんちゃんと家族の手作りレシピ 講師/櫻井雄司さん
今回のテーマは、「記念日など、ちょっと特別な日のディナー」
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Filet de Tokyo X Forestiere
(Tokyo Xのフィレ肉のムニエル キノコのソースがけ)
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材料(ひと2人・わんちゃん2頭分)
材料名 使用量
Tokyo X(ブタ)の
フィレ肉
1本(800g前後)
マッシュルーム 1パック
シイタケ 1パック
黒トリュフ 4個
ニンジン 中型1本
生クリーム 200cc
少々
コショウ 少々
小麦粉 適量
サラダオイル 大さじ8
無塩バター 大さじ4
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霜降り牛のような旨みと柔らかさを持った、東京産のブランドポーク「Tokyo X」と、キノコやニンジンをふんだんに使った、ちょっと豪華なフレンチ。特別な日に腕によりをかけて、わんちゃんと一緒に召し上がれ。
作り方
1. ニンジンを厚めの輪切りにし、ひたひたの水で煮る。充分に柔らかくなったら、水気をよく切る。
2. 1と生クリーム100ccをミキサーに入れてよく混ぜ、ピューレにする。
3. フィレ肉を、ひと用は3cm、わんちゃん用は2cmくらいの厚みに切る。ラップで保護しながら持ちやすいビンで叩き、均等に薄く伸ばす。ひと用には、両面に塩とコショウを軽く振る。
4. わんちゃん用から先に小麦粉をまぶし、重ならないように1枚づつ広げて寝かす。
5. 黒トリュフの皮をむき、皮はみじん切りに、中身はスライスする。シイタケとマッシュルームは、それぞれみじん切りを大さじ4くらい作り、残りを食べやすい大きさに乱切りにする。
6. フライパンにサラダオイル大さじ4を熱し、4のフィレ肉をわんちゃん用→ひと用の順で焼く。
7. 2のうち、ひと用に取り分けた分を、鍋で温める。
8. フライバンか鍋に、サラダオイル大さじ4と無塩バター大さじ4を熱して、シイタケとマッシュルームのみじん切りを、よく油を吸うまで炒める。
9. 次に残りの乱切りを入れ、しんなりするまで炒める。最後に黒トリュフのみじん切りを入れてさっと炒める。
10. わんちゃんの分を先に取り出したら、ひと用に塩とコショウを振り、生クリーム100ccを加える。
11. ニンジンのピューレを敷き、その上にフィレ肉を盛り付ける。その肉の上にスライスした黒トリュフを置く。周りにキノコのソースを回しかけて出来上がり。



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ここがポイント
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 6のとき、たっぷりのサラダオイルを回しかけて、「焼く」と「揚げる」の中間くらいのイメージで。お肉の端が1センチくらい白くなったら、一度だけ裏返すのがコツです。
シェフから一言
 フランスなどトリュフの産地では、最近はブタではなく、わんちゃんを訓練してトリュフ探しに使うことが増えています。それくらいわんちゃん(特に狩猟犬)はトリュフが大好き。くれぐれも冷ましてからあげてくださいね。
 それからブタのフィレ肉は、必ずしもTokyo Xでなくてもよいですが、記念日のフレンチですから、良いものを奮発してみてください。繊細さが違います。Tokyo Xは、都内の有名デパート等にありますね。
次回の更新をお楽しみに! バックナンバーはこちらです。
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写真 櫻井雄司さん
1950年、東京出身。16歳からフランスワインを飲み始め、料理に興味を持つ。大学卒業後、南仏ニースやカンヌの料理店や国内の有名店で腕を磨き、1985年に東京・門前仲町にビストロ・シャテールをオープン。個室による隠れ家的雰囲気と、わんちゃん同伴OKで大人気です。
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ディナーから日常のお料理まで、櫻井シェフにリクエストしたいレシピを募集しています。原則として、わんちゃんと人が一緒に食べられる料理です。「こんな記念日に合うレシピを教えて」、「食材に○○を使った料理を作りたい」という感じで、user@b-p.co.jpまでメールをお送りください。参考にさせていただきます。また、感想もお待ちしています。
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